Estragão


Artemisia dracunculus

Oriundo da Sibéria e da Ásia Ocidental, o estragão era desconhecido no resto da Europa até os Árabes o terem introduzido quando governavam a Espanha. Durante os séculos XVI e XVII, a evolução da cozinha clássica francesa expandiu o seu uso na culinária. Na realidade, a melhor variedade cultivada é geralmente denominada estragão-francês (ou, na Alemanha, estragão-alemão) para o distinguir da variedade inferior russa.

Estragão-francês A. d. var. sativa

Este estragão tem folhas de um tom verde-médio e é a variedade culinária preferida. As folhas podem ser colhidas sempre que for preciso e os caules inteiros devem ser removidos para secar a meio do Verão.

Utilizações culinárias

O estragão é um ingrediente essencial na culinária francesa, com pratos de peixe, criação e ovos. Usado com parcimónia, imprime uma nota agradável e profunda às saladas verdes. É excelente em marinadas para pratos de carne e caça, ou para aromatizar queijo de cabra e queijo feta conservados em azeite. Os caules inteiros podem ser usados por debaixo do peixe ou com frango e coelho assados – o “frango com estragão” aparece no repertório de quase todos os cozinheiros.

O estragão faz um dos mais versáteis vinagres de ervas e é muitas vezes usado em mostardas e manteigas. Confere uma Fragrância fresca e herbácea aos cogumelos, às alcachofras e aos guisados feitos com legumes de Verão; é quase tâo bom com tomate como o manjericão. Use o estragão com moderação e realçará assim o sabor das outras ervas.

Artemisia dracunculus

Essencial para as ervas finas e misturas semelhantes de ervas, para os molhos bearnês, ravigote e tártaro.

Vai bem com alcachofras, espargos, curgetes, ovos, peixe e marisco, batatas, criação, salsifi e tomate.

Combina bem com manjericão, louro, alcaparras, cerefólio, cebolinha, endro, salsa e ervas para salada.

Outros tipos de estragão

Estragão-russo, A. d. var. inodora, ou por vezes A. dracunculoides, tem uma cor mais clara, um aspecto mais grosseiro e um gosto mais amargo. É melhor evitá-lo. Quando comprar uma planta de estragão, verifique se o rótulo diz Estragão-Francês; se o tipo de estragão não for especificado. pode tratar-se da variedade russa.

Hortelã-mexicana, Tagetes lucida, é na verdade uma espécie de calêndula ; o seu sabor é semelhante ao do estragão, mas esta erva apresenta uma nota adocicada mais pronunciada.

Ramo de cheiro para peixes

Destinado a adicionar-se à água de alguns pratos de peixe de cozedura lenta e demorada, este ramo de cheiros inclui estragão, tomilho, salsa e uma tira de casca de limão.

Notas de Sabor

As folhas do estragão são suavemente aromáticas, com travos de pinho, anis, ou alcaçuz; o sabor é forte, porém subtil, com notas picantes anisadas e de manjericão e um sabor adocicado que perdura. A cozedura demorada diminui o aroma mas o sabor não se perde.

Partes Utilizadas

As folhas frescas e os rebentos.

Comprar e Guardar

Os supermercados vendem o estragão em quantidades diminutas, por isso é melhor plantar o seu. Quando comprar a planta, evite a variedade russa. Os rebentos jovens conservam-se por 4-5 dias num saco de plástico no frigorífico, na caixa dos legumes. Para secar os caules, pendure o estragão em molhos num local arejado e escuro, mas eles vão perder grande parte do seu aroma; congelar as folhas, inteiras ou picadas, retém mais o sabor.

Plante Voçê Mesmo

O estragão-francês pode ser propagado por mudas ou então na Primavera através da divisão dos rizomas frágeis e brancos – faça isto a cada 3 anos para preservar o sabor da planta. O mais vigoroso estragão-russo é semeado. O estragão precisa de um solo fértil e seco e de muito sol. Até ficarem bem fixas, as raízes do estragão-francês podem precisar de alguma protecção contra as fortes geadas.
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